Churros y Porras

Churros

Porras

El primer paso en la elaboración de la masa consiste en el cernido con un cedazo de la harina. La masa se hace como la de los buñuelos, echando de golpe la harina en el agua ya hirviendo y removiendo hasta que esté hecha (a esta operación se le denomina golpe de agua). La proporción más habitual suele ser de dos litros de agua por cada kilo de harina con una cucharada de sal. Dentro del barreño la masa se remueve mediante el palo de amasar y para ello se realizan movimientos circulares. Esta masa se suele emplear en el mismo día que se elaboró.

La masa así elaborada se introduce en la churrera (máquina de extrusionar que se denomina por las palancas "estrella"), como se hacía antiguamente en la churrera de hombro. Con el aceite ya caliente se suele verter los hilos, cortados a mano, que salen por la churrera. Es en este instante cuando el churrero decide hacer los churros en línea o en forma de lazo. Durante la fritura la forma de estrella es porque la masa crece mucho con el calor y el aceite sella la superficie exterior. Si no tuviera esta forma, estallaría al entrar en contacto con el aceite caliente. La fritura de la masa dura aproximadamente unos dos o tres minutos y se suele sacar con un pincho que ensarta los churros. A veces se emplea una espumadera (sobre todo si los churros son rectos). Aunque en algunos lugares se sigue colgando los churros en juncos, en la actualidad se sirven en papel.

La masa de las porras posee tres diferencias con respecto a la de los churros, la primera diferencia es relativa a los ingredientes: lleva una pequeña "pizca" de bicarbonato sódico.² La segunda es que esta masa además se deja reposar unos diez minutos. La tercera y última es la proporción relativa de harina con respecto a la de agua (son superiores la cantidad de harina a la masa de los churros). El instrumento para extrusionar la masa difiere de la empleada en los churros, se denomina combrera y se coloca en el centro de la sartén con aceite hirviendo. Para hacer porras a veces se necesitan dos operarios, mientras uno de ellos va tirando la masa de las porras el otro con dos palos (palos de rodar) va girando la masa hasta que ésta adopte una forma espiral. Esta operación se realiza moviendo la masa que se fríe con la punta de los palos de rodar, obligándola a que gire esta sobre sí misma.

La espiral (que se denomina rosca) se voltea mediante los palos de rodar, se introduce uno de los palos por el centro y se va guiando con el otro, evitando que se salpique aceite. La extracción de la rosca, se realiza también con los palos de rodar que se ponen debajo en forma de aspa y se saca en "bloque". Con los mismos palos debajo de la rosca se deja escurrir durante un minuto. El cortado se suele hacer con un cuchillo o tijeras. Se inicia por la parte exterior de la rosca y se va avanzando hasta el centro. La fritura de las porras requiere un poco de tiempo más que la de los churros, debido al tamaño mayor de estos.